近年来，每逢中秋临近，市面上总会涌现出大量口味、外形、包装都花里胡哨的月饼。随着市场需求量增多，月饼大量上市，春城晚报-开屏新闻记者发现，在月饼市场上，传统的手工月饼并不多见。

缘何市面上的传统手工月饼越来越少了呢？是传统手工月饼将被淘汰了吗？还是遇到了瓶颈？传统手工月饼之路如何越走越远？连日来，春城晚报-开屏新闻记者走访了2家传统手工月饼企业发现，传统手工月饼备受中老年消费者青睐，但销路单一、月饼市场混乱，导致行业徘徊不前。

传统手工月饼在小范围内俏销

9月24日下午3点多，在昆明市呈贡区林溪路茶天下云茶城门口的集贸市场，一家出售传统手工七甸大饼的摊位前围满了消费者，该商家的月饼用竹编的簸箕装起来，尽显传统特色，购买者络绎不绝，老板吕绍奎和儿子则忙得满头大汗。

“这是我们今天拉过来的第3批货了，上午购买的消费者比下午多出三分之二。”吕绍奎先生告诉记者，自家的月饼有火腿、白糖、苏子、玫瑰、胡麻、豆沙等老昆明传统口味，其中，简易包装的大饼价格在10到25元/个，簸箕装起来的月饼价格在68到98元/个，目前基本是在昆明市区的牛街庄市场、机场、龙头街、螺蛳湾等地的集贸市场出售。往年每年都在篆新农贸市场出售，今年由于没提前跟市场租摊位，导致不少客户只能打电话订购。目前一天大概能卖5000来个大饼，每天在昆明市区最多设五六个点出售月饼。

“我要10个大饼，3个白糖、2个苏子、2个胡麻、3个火腿。”在吕绍奎的摊位前，消费者马女士告诉记者，传统手工大饼能吃到童年的味道，记得小时候奶奶得做的饼就有这个味。

吕绍奎告诉记者，自己是土生土长的曲靖人，16岁就开始在糕点行业摸爬滚打，目前49岁，10多年前开了食品公司，做传统手工月饼至少20多年，总想着要把记忆中的中秋味道传承下去。目前大饼的消费群体有80%都是中年以上，因为年轻人喜欢口味新颖、包装独特的月饼。

今年，刘先生成为昭通大关月饼的代理，他告诉记者，大关月饼是大关县传承了几代人的传统手工月饼，去年尝到觉得仿佛唤醒了童年的记忆，今年就决定代理销售，没想到销量出乎意料。“第一年代理，卖出了10来万元的月饼，客户大多是昆明的中老年消费者，也偶尔有几个省外的朋友购买”，刘先生表示，明年将继续代理大关传统手工月饼。

手工月饼市场竞争力较弱

9月20日，记者来到经开区小普路劲华产业园区的昆明鲁菏食品有限公司，这是一家做传统面食的企业，近年来，每逢中秋节便着手制作传统手工月饼并出售。

“我们主打订单式制作、也接受私人定制的订单（包装袋上打公司logo、按客户要求的主题包装等）。”公司负责人王瑞霞女士告诉记者，机器一天能生产20万个月饼，手工一天能做2000个月饼，所以除食材本身的成本外，手工月饼还有人工成本，由于价格高，所以市场竞争力较弱。公司基本只是在朋友圈销售，多年来也积攒了不少回头客，今年预计能售出40来万元的订单，目前只制作火腿、五仁、豆沙和鲜花几种老传统口味。

王瑞霞告诉记者，公司也想开拓市场，但市面上的很多月饼并不是品质竞争，而是价格竞争，这样的市场状况与公司想做精品月饼的初衷相违背，所以比较被动，但为了不辜负老顾客，只能平稳缓慢发展，坚持把传统手工之路走下去。

王瑞霞遇到的问题，同样出现在吕绍奎家做的七甸大饼上。

“这些年来，大饼一直很畅销，每一年都在增加回头客，我文化程度不高，就是一个老实本分的‘守艺’人，只想把大饼、桃片等食品做好。目前也就是做传统的线下生意，没有开拓线上市场，主要是不知道该如何去起步。饼很好吃，质量也严格把关，但销售渠道单一、价格缺少竞争优势是企业发展的瓶颈。”吕绍奎表示，既然选择坚持做传统手工月饼，便不会辜负那些爱这口大饼的家乡人，对他们来说，这是一份乡愁。

传统造就经典，经典永不过时

9月25日下午，记者采访了昆明市烘焙行业协会会长蔡金林先生，他告诉记者，目前全省的月饼企业有一半左右在坚持传统手工制作工艺，大多是中小型企业。其中成规模的企业也保留了部分手工制作，因为手工的月饼做出来口感更为松软、香酥，传统制作工艺仍是滇式月饼的主要环节。市面上手工月饼不算多见，主要是由于进大型商超、商场等地成本高，传统手工月饼销售场所就比较分散。

在谈及传统手工月饼企业发展的局限性时，蔡金林对滇式月饼在全国的糕点行业地位非常靠前感到骄傲，同时也为一些企业不遵守行业规则，打着云腿的品牌做品质低劣的低价产品，让整个行业都受到伤害的行为感到痛心。

蔡金林告诉记者，云腿月饼在行业内是有标准可循的，云腿月饼即以小麦粉或荞麦粉、食用猪油为主要原料制饼皮，经包入云腿月饼馅料、成型、烘烤而成的具有浓郁的云腿风味的月饼。“其月饼馅料必须用宣威火腿按照瘦肉与肥肉7:3的比例（重量比）加工，然后按照一定比例配以白砂糖、蜂蜜、小麦粉熟粉制成。”蔡金林认为，无论企业大小，只要整个行业同仁严格遵守云腿月饼制作工艺和原材料用料标准，在确保品质的同时加强宣传，定能让滇式月饼越走越远，从长远来看，传统手工月饼在市场上将更有优势，因为传统才是经典的，经典的东西永不过时。

月饼虽美味，可不要贪嘴

月饼作为中秋节必吃的传统美食，每逢中秋前后，人们常会随身携带作为零食吃。众所周知，云腿月饼的外壳是用猪油和面粉制作的，其热量肯定不容小觑。

云大医院临床营养科主任医师、科主任翁敏表示，切忌把月饼当普通零食吃。从营养学的角度讲，月饼属于高糖、高脂食物，其中的不饱和脂肪酸、维生素E和蛋白质的含量都非常丰富，摄入体内之后，可以在一定程度上促进新陈代谢，有软化血管的作用。但月饼属于高热量食物，每100克月饼含有400大卡的热量，如果是肉馅月饼，热量会更高。吃月饼过量，消耗不掉的热量就会在体内堆积转变成脂肪，从而影响体形，甚至会导致高血脂、脂肪肝、高血压等慢性病的发生。

记者发现，市场上出现了很多“无糖月饼”，那这类月饼真的“零糖”吗？翁敏表示，“无糖月饼”并非绝对无糖。我国《预包装食品标签通则》规定，食品中的糖含量低于0.5克，就能标为无糖食品。为了保持月饼的口感，商家要么会放很多油，一些“低糖月饼”总体油脂含量非常高；要么使用木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等甜味剂代替糖，它们虽然热量比蔗糖低，但会产生一定健康风险，需要注意的是，当人们吃完“无糖月饼”后，甜味剂所含麦芽糖等糖类会在体内转变成葡萄糖被人体吸收。因此糖尿病患者、胃肠道疾病患者要谨慎食用，需咨询专科医生，根据自己食用月饼的多少，来调整淀粉的摄入量。

春城晚报-开屏新闻记者 李赛 摄影报道

一审 熊波

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